La importancia de la higiene de manos en la industria alimentaria ha quedado probada en numerosas ocasiones, siendo uno de los puntos clave para controlar las contaminaciones cruzadas y evitar que los microorganismos lleguen a los alimentos. Las manos del personal que trabaja en las industrias alimentarias son a menudo fuente de contaminación cruzada. Se trata en concreto de una contaminación cruzada indirecta, que es la producida por la transferencia de microorganismos a los alimentos a través del personal y de los equipos utilizados en los procesos de elaboración, que son los dos vehículos más frecuentes de transmisión de microorganismos a los alimentos.
Aunque no se vean a simple vista, los microorganismos están en las manos, en las superficies y en los utensilios, y por ello hay que impedir de forma continua, mediante buenas prácticas de trabajo, que se multipliquen hasta niveles peligrosos para la salud o para la conservación de los alimentos. Con el fin de prevenir este tipo de contaminaciones es muy importante que las personas que trabajan con alimentos sigan unas estrictas normas de higiene personal, así como unas buenas prácticas higiénicas de manipulación.
Debido a que las manos de los operarios son uno de los principales vehículos a través de los cuales se producen contaminaciones cruzadas, el lavado y desinfección frecuente de las manos es crucial, y la ausencia del hábito de mantener una higiene de manos correcta constituye un problema.
El trabajo con alimentos implica el contacto de las manos con los productos, de ahí que su higiene deba extremarse al máximo, cuidando especialmente la zona de las uñas. De hecho, las manos son una de las partes de la piel donde se concentra un mayor número de microorganismos. La mayor parte de las bacterias que aparecen normalmente en el intestino del hombre se eliminan fácilmente mediante el lavado de manos, por lo que es importante que estas se laven muy a menudo incluyendo los cinco pasos sencillos siguientes:
1- Mojar las manos con agua potable o con agua de consumo humano (fría o caliente), cerrar el grifo y aplicar jabón.
2- Enjabonar las manos frotándolas con el jabón. Enjabonar el dorso de las manos, entre los dedos y debajo de las uñas.
3- Frotar las manos durante al menos 20 segundos. Como unidad de medida simple para que los operarios la recuerden con facilidad, se puede indicar que 20 segundos es, aproximadamente, el tiempo que se tarde en cantar la canción de “Feliz cumpleaños” de principio a fin dos veces.
4- Enjuagar bien las manos con agua limpia.
5- Secar las manos con toallas de papel de un solo uso.
Aparte del lavado, es importante la fase de secado de las manos, puesto que la humedad favorece la proliferación de microorganismos, el sistema más recomendable es utilizar toallas de papel desechables y nunca deben secarse las manos sobre la ropa.